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しまねこ

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食材に告ぐ!Dear♡鍋奉行

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小豆を煮る時のタイミング工程、味噌を沸騰させると風味が損なわれる..
すき焼きをする時は肉が硬くなるからシラタキから離す、は誤解のようですが・・

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は私達がおもっているよりずっと多く存在しています。

我が家の定番鍋はベタですが豚しゃぶ キャベツ、キノコ添えでsimpleにポン酢で頂きます。
豚肉のうま味と煮立てたキャベツの甘さとうま味に身体にしみる栄養のかたまりキノコが相まってたまらないお味なのはご承知の事でしょう。

ところで、豚肉はよく火を通さなくてはいけないときいた事がありませんか?

さて、それはなぜでしょう。

【豚肉によく火を通さなければいけない理由】

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自身はpaperパティシエなので、衛生学を学んでおりました。食中毒を起こす菌や寄生虫を授業中、度々ドアップで見せられトラウマぎみではあります。
その時に豚肉の調理時の注意を教わったという経緯があり、
言うてしまえば、豚肉の肉の中心に虫(有鉤条虫症 ゆうこうじょうちゅう)が寄生している事が多いからなのです。
ウゲェ虫ぃとはいわず、しっかり加熱すればおいしくいただけ、

玫瑰松板, 寬巷子, 寬巷子鍋品美食, 台北

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目安は 【75℃ 1分】です!

【加熱しても加熱しても肉が赤いのは?】

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上記を学んでから特に豚肉は火を入れる事に神経を使っていました。
ところが、もう大丈夫だろうといった状態でも肉が赤く神経質に火を入れ続け真っ黒こげになった事もあります。

じつは肉が赤いのは血液からではなく、タンパク質(ミオグロミン)からくるもので 加熱しても肉が赤いままなのは野菜に含まれる亜硝酸塩 で変性したからなのです。

亜硝酸塩は賛否両論ありますが、ソーセージやハムを発色させる時に用いられ食中毒(ボツリヌス菌)抑制に貢献してくれています。

野菜に含まれるものは微量とよべ人体に悪影響を及ばす事はあまりないと考えてよさそうです。必要なものも過不足なく適度にが必須条項です。

小難しい方向に傾きましたが、食材には適所がありタイミングも欠かせない事から、鍋をおいしくいただく側も食材たちもおいしくしてもらう為に、

恋しきひとなのだよ、鍋奉行は!と声を大にして記しておこうとおもいます。

ぜひ一家にひとり鍋奉行 を

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最終更新日:2017-12-13 13:29

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